Voici les principaux indicateurs clés de performance que les professionnels de la restauration devraient surveiller pour une gestion efficace de leur établissement :

• Chiffre d’Affaires Hors Taxes (CA)
• Nombre de Couverts (NC) servis
• Ticket Moyen : (CA) / (NC)
• Marge Brute (MB) : (CA)  – Coût des Matières Premières (CMP) consommées.  Une marge brute saine devrait pouvoir couvrir les frais fixes de votre établissement.
• Taux de marge brute (TMB) : (MB) / (CA). Les standards de la restauration suggèrent une marge d’environ 72 % sur la nourriture et de 85 % sur les boissons.
• Ratio Coût des Matières Premières : (CMP) / (CA) . Il se situe selon le concept de restauration entre 25 et 30 %.
• Ratio de Coulage (RC) : Ce ratio représente les pertes dues à la casse, au vol ou aux produits abîmés par rapport au chiffre d’affaires. Il est important de le maintenir en dessous de 2 %.
• Coefficient Multiplicateur (CM) : Ce coefficient permet de fixer le prix de vente en le multipliant par le coût des matières premières. À l’inverse, il permet de calculer le coût maximum admissible des ingrédients pour obtenir la marge souhaitée. Par exemple, si le coût d’un plat est de 4 € HT et qu’il est vendu à 16 € TTC (14,40 € HT), la marge brute sera de 10,40 €, soit un coefficient multiplicateur de 3,6.
• Ratio de Charges de Personnel : Il est calculé en divisant le total des salaires bruts et des charges sociales par le chiffre d’affaires hors taxes. Ce pourcentage devrait osciller entre 30 % et 40 % pour assurer une gestion efficace.
• Prime Cost : Il englobe les coûts de revient de base, soit la somme des coûts de personnel et des matières consommées (nourriture et boissons). Après déduction de ce « prime cost », la marge restante est destinée à couvrir les frais fixes et autres charges opérationnelles. Ce ratio devrait se situer entre 60 % et 70 %.
• Ratio des Charges d’Exploitation : Ce ratio comprend les charges fixes et les charges variables qui doivent être couvertes par la marge nette.
• Démarche Éco-responsable : Adopter une telle démarche  peut non seulement avoir un impact positif sur l’environnement mais aussi améliorer les performances économiques de l’établissement, grâce notamment à la réduction du gaspillage alimentaire.