Dans le contexte d’une cuisine de restaurant, la « marche en avant » désigne un principe d’organisation et de gestion du flux de travail qui vise à éviter toute contamination croisée entre les aliments crus et cuisinés, ainsi qu’entre les différentes étapes de préparation des plats. Ce concept est étroitement lié aux bonnes pratiques d’hygiène et à la sécurité alimentaire.

Voici les éléments clés de la « marche en avant » dans une cuisine de restaurant :

1. Séparation des Zones : L’espace de travail est divisé en différentes zones distinctes dédiées à une séquence logique d’activités. Chaque zone est consacrée à une étape spécifique du processus de préparation des aliments : réception des marchandises, stockage, préparation des aliments...