Montrez moi votre carte menu, je vous dirai quel restaurateur vous êtes !

Il est donc nécessaire de la soigner et de la rendre efficace.

Vous souhaitez avoir un menu structuré, attractif et alléchant ?

La première règle est de proposer un menu court et épuré. Trop de choix tue le choix ! Cela demande une lecture plus longue du client, cela complique la gestion des achats et du service, et cela met en doute la qualité fraîcheur de vos produits. Facile à lire, votre carte menu regroupe entre 4 et 5 gammes de plats : les entrées que l’on peut séparer en sous catégories entre les chaudes et les froides , les plats cuisinés que l’on peut séparer en sous catégories entre les poissons et les viandes, les salades et fromages , les desserts.

Combien de produits présenter dans chaque gamme ?

Cela va dépendre de votre type de restaurant, votre style de cuisine, des capacités de votre cuisine à envoyer et de votre positionnement commercial. Au total, nous préconisons un maximum de 20 à 30 propositions. Enfin, une carte menu courte permet au personnel de mieux la maîtriser pour conseiller le client.

La seconde règle est de fixer le “juste” prix de chaque propositions. D’abord pour des raisons de rentabilité, mais aussi pour que le client accepte votre offre de prix. Plusieurs critères vont intervenir dans la fixation du prix de chaque plat : le coût de revient de chaque plat, votre type de cuisine, votre positionnement commercial, les prix de la concurrence directe dans votre zone de chalandise, la conjoncture économique dans le secteur de la restauration et les frais généraux de votre établissement.

Il existe plusieurs méthodes de fixation des prix. Pour créer un menu aux prix “justes”, on peut utiliser la méthode des 4 principes d’Omnes :

Principe N° 1 : L’ouverture de la gamme consiste à calculer dans une même gamme le rapport de prix entre le plat le plus cher et celui le moins cher. La règle est de ne pas dépasser 2.5. Cette règle permet de...