Le menu engineering (ou ingénierie de menu en restauration) est une méthodologie ou un processus utilisé par les restaurateurs pour analyser et optimiser la structure et la composition de leur menu. L’objectif est d’augmenter la rentabilité d’un restaurant en déterminant quels articles de menu devraient être mis en avant, quels prix appliquer, et comment chaque élément doit être présenté sur le menu pour encourager les clients à choisir des plats qui génèrent les plus fortes marges bénéficiaires. Le processus repose généralement sur l’analyse de quatre facteurs clés pour chaque plat ou article du menu : la popularité (nombre d’unités vendues), la marge bénéficiaire (marge brute), le coût des aliments (coût de production par rapport au prix de vente), et la contribution marginale (revenu net généré par la vente de l’article).

L’ingénierie de menu peut inclure des aspects tels que :

1. Classification et analyse des articles : Les plats sont souvent classés en quatre catégories, basées sur leur popularité et leur rentabilité – Stars (populaires et rentables),...