L’analyse des écarts doit se faire sur des périodes courtes (analyses mensuelles, voire hebdomadaires et même journalière). En restauration, on va surtout s’intéresser aux coûts des matières premières et marchandises et au coût du personnel.

Un écart sur coût se calcule entre le réel et le prévisionnel. Cet écart sera favorable ou défavorable par rapport à l’incidence que cela aura sur le résultat final de l’entreprise (bénéfice ou perte) : favorable si le chiffre d’affaires réel est supérieur au chiffre d’affaires prévu et défavorable si le coût réel est supérieur au coût prévu.

Pour analyser l’écart sur le coût matières par exemple, on va s’intéresser à l’écart sur les quantités et à celui sur les prix.

1. Écart sur quantité = (quantité réelle consommée – quantité prévue) × prix unitaire prévu. Les causes de cet écart peuvent provenir d’erreurs dans les commandes, de difficulté à gérer une formule en libre-service à volonté comme le petit-déjeuner...