L’Analyse de la Ventilation des Activités (AVA), aussi connue sous le terme d’analyse des activités, est une méthode qui vise à allouer le temps du personnel et les ressources en fonction du temps passé sur différentes activités dans le but d’identifier les goulots d’étranglement et les inefficacités. Voici un exemple d’application de l’AVA dans un restaurant : Objectif : L’objectif de cette AVA est d’optimiser l’utilisation du temps du personnel et de réduire les temps d’attente pour les...

e contrôle des livraisons de matières premières et de marchandises est une étape cruciale dans les opérations d’une entreprise. Il assure la qualité des produits reçus, la précision des quantités et la conformité avec les commandes passées. Voici les étapes typiques du processus de contrôle d’une livraison : Préparation à la réception : Confirmez la date et l’heure de la livraison. Assurez-vous que l’espace de réception est prêt et que vous avez le personnel disponible pour le déchargement et le...

Le contrôle nourriture et boissons consiste à s’assurer que les consommations de denrées et boissons sont conformes aux objectifs donnés. Cet aspect du contrôle de gestion est absolument indispensable et doit faire l’objet d’une vigilance permanente pour deux raisons principales : la part importante de ces charges , entre  25% et 35% les risques d’irrégularités de toutes natures (vol, détournements, consommations gratuites…). Pour...

En tant que restaurateurs, on continue bien souvent à se polariser sur le ticket moyen et le nombre de couverts. Le chiffre d’affaires par siège disponible est souvent utilisé dans la restauration pour mesurer les performances en termes de revenus générés par siège. Les acronymes RevPAS et RevPASH correspondent respectivement à “Revenue Per Available Seat” (Revenu par siège disponible) et “Revenue Per Available Seat Hour” (Revenu par siège disponible par heure). Voici comment les calculer : Pour...

L’analyse des ventes dans un restaurant est un processus crucial pour comprendre la performance de l’entreprise et pour prendre des décisions éclairées en matière de gestion. Voici les étapes clés pour analyser les ventes de votre restaurant, ainsi que les principaux objectifs de cette analyse : Étapes pour analyser les ventes de votre restaurant : Collecte des données : Compilez des données détaillées sur les ventes, y compris par jour, par semaine, par mois et par trimestre. Rassemblez des informations...

L’analyse des écarts doit se faire sur des périodes courtes (analyses mensuelles, voire hebdomadaires et même journalière). En restauration, on va surtout s’intéresser aux coûts des matières premières et marchandises et au coût du personnel. Un écart sur coût se calcule entre le réel et le prévisionnel. Cet écart sera favorable ou défavorable par rapport à l’incidence que cela aura sur le résultat final de l’entreprise (bénéfice ou perte) : favorable si le chiffre d’affaires réel est supérieur...

Pour détecter et comprendre les dysfonctionnements liés aux écarts sur le chiffre d’affaires, il est essentiel pour tout gestionnaire d’entreprendre une analyse systématique et méthodique. Voici une approche clarifiée : 1. Établissement des prévisions : Avant tout, fixez des objectifs basés sur des prévisions de chiffre d’affaires. Ces dernières doivent servir de référence pour mesurer les performances de l’équipe sur des périodes déterminées (mensuelles, annuelles). 2. Comparaison des résultats...