A la fois, la marge brute est un élément opérationnel du quotidien qui va favoriser le fonctionnement de votre restaurant, et un élément stratégique qui va influencer le développement et la valorisation de votre affaire. Mais surtout une marge brute maîtrisée va vous apporter de la sérénité.

Pour une activité comme celle de la restauration, la marge brute va être le premier indicateur de performance. Elle représente au minimum 70% du chiffre d’affaires généré par la cuisine. Pour les liquides, on approche des 80%.

Son calcul est simple : on déduit le coût matières consommées HT du chiffre d’affaires HT.

La marge brute générée doit vous permettre de couvrir l’ensemble de vos charges (en dehors du coût matières consommées) tout en générant un bénéfice. Pour l’...