Aucun exploitant ne peut ignorer que les prix des matières premières augmentent de façon presque ininterrompue depuis le début de l’année. De nouvelles hausses sont possibles en raison de la situation géopolitique dont les répercussions pourraient s’inscrire dans la durée.

De ce fait, la question d’augmentation des prix de vente est parfaitement légitime.

Certes, les augmentations de vos prix de vente est un moyen mathématique de s’assurer que les hausses subies à l’achat n’impactent nullement la rentabilité finale. Cependant, deux questions cruciales se posent :
– De combien dois-je les augmenter ? Dois-je rajouter uniquement la valeur des augmentations traduites en TTC ou dois-je appliquer un coefficient multiplicateur pour garantir mes pourcentages de marges brutes actuelles ?
– En augmentant mes prix, est-ce je n’encours pas le risque de faire fuir certains clients dont le budget mensuel est déjà serré et pour qui aller au restaurant pourrait devenir simplement du non-essentiel mis en arbitrage ?

Pour répondre à la première question, le point de départ est de connaître au plus près quelles sont vos marges actuelles et de savoir si les marges réalisées concordent avec les marges théoriques. Ces dernières devraient être calculées avec des fiches techniques pour les solides et par des calculs plus simples pour les boissons.

Si vos marges brutes réelles sont en deçà de celles qui sont attendues, des marges théoriques régulièrement recalculées, cela indique qu’il y a certainement des failles dans la chaîne de production. Dans ce cas, il demeure des points de marge à récupérer qui vous permettraient éventuellement d’atténuer les hausses des prix actuelles, voire d’y faire face.

• Cibler les points critiques de la chaîne

En resserrant votre gestion, vous épargnerez vos clients de hausses de prix de vente. Pour ce faire, il sera nécessaire de cibler les points critiques de la chaine, à savoir :

– la réception des marchandises (contrôles soit systématiques, soit inopinés) ;
– le stockage (un meilleur rangement pour éviter des pertes) ;
– la transformation (conformité des pesages et dosages) ;
– la facturation (minimisation des oublis et des erreurs) ;
– les pertes (surveillance renforcée des DLC, meilleure gestion des plats du jour et des repas du personnel) ;
– les offerts (avec une parcimonie plus judicieuse où l’offre du deuxième café ou du digestif remplace...