En tant que restaurateur, il est essentiel d’optimiser la marge brute de vos plats cuisinés afin de maximiser les profits de votre établissement. Voici quelques conseils pour y parvenir.

Le ratio de marge brute est un indicateur de bonnes pratiques de votre gestion. Vous êtes d’abord un entrepreneur gestionnaire avant d’être un cuisinier ou un responsable de salle. Bien évidemment, cela exige un minimum d’organisation, de disponibilité et de rigueur.

C’est pourquoi nous allons vous aider par nos conseils et modèles. Bien connaître son plat, c’est aussi en fixer le bon prix de vente. La plupart des restaurateurs fixent le plus souvent le prix de vente de leur plat en fonction de la concurrence voisine. Ce qui peut s’avérer dangereux, surtout lorsque les concurrents n’ont eux-mêmes pas calculé le véritable coût de revient de leur recette ! Le prix de vente de chaque plat va dépendre de différents critères : votre coût de revient des matières premières consommées, votre positionnement commercial et votre type de cuisine, vos charges fixes, votre type de clientèle et son budget moyen.

Pour calculer votre coût de production plat par plat, il faut utiliser la fiche technique qui détaille les ingrédients et le grammage nécessaire pour préparer la portion d’un plat, ainsi que le temps d’exécution. Il vous faut ensuite définir votre taux de marge brute minimum pour couvrir vos charges d’exploitation (les coûts des matières premières entre 25 et 30% du prix de vente HT du plat, les frais généraux de l’établissement).

Vous allez ensuite appliquer un coefficient multiplicateur de marge correspondant à la marge brute souhaitée.

Souvent on l’oublie, mais l’ajustement régulier du menu en termes de plats ou de prix améliore aussi la marge brute. Par exemple, vous allez distinguer les plats dits populaires des impopulaires (ceux qui sont les moins demandés) et regarder pour chaque plat populaire...